商用洗滌設備工作原理 - 發展應用技術及市場發展現況和配合模式

 

資料來源：普為興業(股)公司 /上海卓匯機械有限公司 /

筆者：李亮宏先生

現任職：普為興業股份有限公司董事長、上海卓匯機械常務董事、上海高淨環保科技常務董事、港華源生物科技常務董事

 

前言

個人在臺從事商用洗滌產業已經33年，1993-2000年推廣商用洗碗機清潔劑，並且進行機器維修等服務；2001-2004年期間轉型成為國外品牌經銷商、代理商並考察中國市場；2005年後投資並請海外工廠代工發展自己的洗碗機品牌；2009年後陸續與香港新加坡及大陸中外合資買地設廠做為生產商用洗碗機、洗籃機洗鍋機等洗滌設備，及投資生物科技工廠生產化學劑及污廢水生物科技處理劑等一路走來至今，掌握國外許多專業技術，同時也出口洗滌設備及在中國國內設立銷售推廣據點，今天將一些設備和市場推廣的經驗和諸位分享。

註：在此文章探討的是主流傳統商用洗滌機設備，而不是超音波洗滌機或箱式洗滌機。

 

 

當前相關餐具洗滌食品衛生規範及食物容器檢測條例

介紹商用洗滌設備之前，先介紹相關食品衛生規範

臺灣衛生署法令規定如下：

1.餐具洗滌場所須有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具洗滌殺菌設施，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染。
2.有關前款之有效殺菌系指採用下列方式之一而言：煮沸殺菌法、蒸氣殺菌法、熱水殺菌法、氯液殺菌法、乾熱殺菌法、超酸性水法。其中煮沸殺菌法就是使用100度的滾水，對餐具或被洗物處理一分鐘的時間，蒸氣殺菌法是使用乾蒸氣對餐具處理2分鐘，熱水殺菌法是使用80度以上的熱水對餐具處理2分鐘。簡單來說，洗碗機目前是使用高溫熱水殺菌法。符合有效殺菌方法。

至於餐具食物容器檢測方面，則包含澱粉性殘留物檢查法、ABS殘留物檢查法、脂肪性殘留物檢查法、大腸桿菌屬細菌檢查法。一般來講，我們賣出設備之後，除了進行機器本身運作驗收檢測之外，另外就是配合法令需自主性檢測以上這四個項目。

 

 

商用洗碗機工作原理及取代人工的部份

接下來說明商用洗碗機的工作原理，商用洗碗機是透過程式控制器和相關電器件的控制，步驟如下：

►第一步驟：利用洗滌泵把不同溫度且含有洗滌劑的水經由強力噴臂，從上下左右全方位密集的噴射在餐具上，讓水流對餐具表面進行沖刷，並以帶清潔劑的熱水對食物油脂殘渣產生乳化、脫離等效應，再以洗滌劑對餐具油污、殘漬的分解、懸浮達到洗滌、除油效果。

►第二步驟：利用高溫新鮮的沖洗水搭配乾燥劑噴淋在被洗物上，最後利用自身餘熱或專門的烘乾機讓餐具快速乾燥，達到隔離細菌藥劑的功效。

傳統式洗碗機，清洗方法大致與人工洗滌雷同，不同點在於以機器方式取代洗滌、沖洗、殺菌及滴乾等最吃重步驟…，但使用洗滌設備仍會需使用人力預洗、分類排列及保存等程序，有些大型設備也可以做到預洗工作，而大型洗箱洗桶機則會在洗滌機的功能上再增加側洗滌及風刀等功能。

 

商用洗滌八大洗滌品質保證互動要素

其實洗滌工作不只是洗碗盤、洗籃子、洗鍋子而已，甚至在家裡洗廁所，都可導入此商用洗滌八大洗滌品質保證相關概念。
商用洗滌設備具有八大洗滌品質保證互動要素：

 

綜觀以上要素就能夠清楚瞭解，所謂完整的清潔過程，其實必須要達成溫＋高壓＋清潔劑＋作用時間＋正確地洗滌方式，這幾項條件間的完美平衡。而濕度、水質及設備穩定度，則影響到洗滌工作的順利及洗滌品質。

 

 

使用商用洗碗機的效益

與人工洗滌相比，商用洗滌設備的優點在於高溫洗碗設備的運作原理完全符合洗滌→沖洗→消毒的標準程式，不但可以節省勞務密集的人力工作，同時可節約42﹪的水資源，而使用攝氏65℃以上的洗滌溫度沖洗、82℃以上的消毒溫度，皆已達到相關衛生單位頒佈有效殺菌的標準，這些都是人工洗滌所無法比擬的。此外，洗碗機設計的目的在於去除餐具器皿上的食物污垢（如：油污、澱粉、脂肪、蛋白質等）及防止病原性微生物和經口傳染病，只要搭配專業性的商用洗碗清潔劑和乾燥劑，即可讓洗碗機的洗滌效果達到最佳狀態，其作用原因如下：1.洗滌及沖洗壓力使食物污垢被沖走和被洗淨，也同時切斷了病原性微生物的營養源。2.洗滌水溫維持60℃~70℃，有助於提升洗淨力，最後再以80℃以上熱水沖洗，此為有效熱水殺菌法，可消滅大多數細菌微生物、病原。3.高PH值的清潔劑打造出細菌無法存活的環境，同時也可洗去蛋白質和澱粉等細菌的營養源。4.乾燥劑使碗盤不殘留汙物,水中礦物質及清潔劑，降低污染物殘留可能性。5.透過唾液污染器皿的傳染病，只要清洗掉唾液（酶是澱粉的一種）即沒有任何危害。6.以上行為對於細菌病原性微生物(包含：感染性、毒素性、未定性)，及經口傳染病(包含：細菌性、過濾性病毒)皆有去除及隔離的效果。

 

 

請參考附件1 人工與洗碗機洗滌比較分析表

 

NO	品項	人工	洗碗機
1	洗滌溫度	37℃~43℃	60℃~65℃、80℃~85℃
2	耗水量	不斷流失	反覆使用定期補充，省水至少42%
3	耗電量	省電	視機型、清洗人數而定，比人工耗電
4	清潔度(洗滌品質)	65%以上良品	98%以上良品
5	殺菌度	50%	98%
6	破損率(陶瓷類時)	24%	2%
7	操作人數	人數多費用高且洗滌操作勞力度太高，人留不住	視機型，一般可以節省50%人力 且操作勞力密度較低(已成趨勢)
8	人事費	較高	較低，可降低50%
9	清潔劑費用	視工作人員心情而定	使用自動IC控制清潔劑濃度
10	節省時間	時間和品質 無法同時兼顧	兼顧時間和品質而 節約時間就是節約金錢
11	服務品質	無	定期、緊急、維修
12	餐具乾燥度	餐具全溼、用布擦將造成二次污染	98%
13	A型肝炎及病原微生物防治	有二次污染及 交叉污染之危機	絕對可防治

普為興業(股)公司製表

 

附件1表
補充說明如下：

請參考附件2 使用自動洗滌設備清洗餐具與使用紙餐具比較表

 

	使用自動洗滌設備重覆清洗餐具	設立使用紙餐具
優點	1.環保：垃圾減量。 2.政策觀念支持且比人工清洗更可達到清潔和快速之效果 3.可以殺死病原性微生物和切斷經口傳染之途徑。 4.是歐、美、日先進國家的趨勢，在國外有些國家甚至立法餐飲業開店必須使用。 5.價格已有越來越便宜的趨勢且業者推出各種租賃、租送、駐點清洗優惠方案，就經濟層面而言，費用已不會高於紙餐具。	1.不用設立洗滌空間，馬上可以使用。 2.和保麗龍比較起來，垃圾毒素較低，其回收的可能性較高。 3.對尚未準備好及現階段無預算的學校及公家機關而言，是一個變通的方案。
缺點	1.現場需要有洗滌場地可規劃。 2.現場需有廚餘處理機制。 3.初期使用投入成本較高。 4.餐具儲放空間需要較大。 5.需申請動力電源及需有瓦斯或蒸氣之能源能。		1.垃圾多：使用紙餐具並未達到垃圾減量。 2.不環保：以大台北區域一個月消耗的紙餐具足可砍掉2個青年公園的長成樹。 3.不健康：垃圾焚化產生致癌物，便當盒內含蠟、重金屬之 物質不適長質食用及飲用。 4.焚化爐不足。 5.紙餐具成本越來越高。 6.不衛生：紙餐具儲存的環境易被害蟲污染。 7.不易回收：紙餐具便當盒有廚餘，比較不易回收。 8.政府將逐步規劃限用紙餐具。台北市公家機關已限用而改不鏽鋼餐具

普為興業(股)公司製表 
 

 

高溫洗碗機的機種分類及洗滌量

目前業界主流的清洗設備為高溫洗碗滌機，主要是藉由足夠的熱水(60℃以上)先沖刷附著於餐具上的汙物，其次是餐具於一定時間內需曝露於高溫下進行最後高溫沖(此時溫度至少在82.2℃/180℉)，期間需使用二種產品，一種是清潔劑，另一種為乾燥劑，高溫洗碗滌機的種類很多，主要分為下列6大類種：(1).台下型洗杯洗碗碟機、(2).掀門式洗碗滌機，清潔馬力需達140GPM(加侖)/40秒、沖洗23PSI(磅/每英吋)/10秒、(3).輸送籃框式洗碗滌機，使用籃框架，可分單、雙槽式，另可選配預洗槽，雙沖洗段，烘乾段及轉角器…等，洗滌馬力需每分鐘190GPM(加侖)以上，最後沖洗達23PSI(磅/每英吋)、(4).迷你系列輸送帶長龍直插式洗碗滌機，將餐具直接置於輸送帶上，此機型適用於每小時600~1,200人次之餐具、(5).輸送帶長龍直插式洗碗機，將餐具直接置於洗架輸送帶上，此機型適用於每小時800~3,000人次之餐具一般而言，預洗槽溫度在37~60℃，清洗槽60~65℃，沖洗槽65~70℃，最後沖洗80~90℃、(6).大型洗滌洗籃洗桶機設備，同樣具備預洗槽溫度在37~60℃，清洗槽60~65℃，沖洗槽65~70℃，最後沖洗80~90℃外，還會加入乾濕分離及風壓風刀處理技術，緩衝技術及特殊烘乾等技術。

 

1類：台下型洗杯洗碗碟機：

使用籃框架：洗滌量：每小時80人次內

電力：單相220V

適用於簡餐、咖啡廳、麵館、機關行號……等或沒有3相電力的餐飲。

 

2類：掀門式洗碗機：

使用籃框架，洗滌量：每小時180人次內

電力：單相220V或3相220V或3相380V 5線式

適用於簡餐、咖啡廳、麵館、機關行號、西餐廳、小型中餐廳、或各式座位數在100個以內的餐飲。可以應用直線式或轉角式，是使用量最普及的機種。

 

3類：輸送籃框式洗碗機：

使用籃框架，可分單、雙槽，另可選配預洗槽，雙沖洗段，烘乾段及轉角器等，洗滌量：單槽每小時250~450人次內；雙槽每小時450~550人次內;適用於大型西餐、中大型火鍋店、中餐廳、百貨公司等…搭配預洗段能提高洗滌量；雙沖洗段能沖洗得更乾淨；烘乾段能縮短餐具的乾燥時間；轉角器能應用在直線空間不足的區域。

註：各品牌數據狀況可能會有些微差異。

 

單槽      雙槽      烘乾      雙沖洗      轉角器

 

各種機種於現場的應用

 

4類：迷你系列輸送帶長龍直插式洗碗機：

將餐具直接置於輸送帶上，此機型適用於每小時600~1,200人次之餐具洗滌量。可分單、雙槽，另可選配預洗槽、雙沖洗段、烘乾段等可做出各樣的選擇，最適合於空間不足，長度不足，甚至只能貼牆或者是餐具種類眾多的環境使用。適用於中型宴會廳、大型西餐、火鍋店、中餐廳、百貨公司、港式飲茶、大型日本料理店、員工食堂等…。

註：有些品牌無此系列

 

單槽單沖洗迷你龍機      單槽雙沖洗單烘乾迷你龍機      雙槽單沖洗單烘乾迷你龍機

 

 

 

各種迷你隧道機種於現場的應用

 

 

5類：輸送帶長龍直插式洗碗機：

將餐具直接置於輸送帶上，此機型適用於每小時800~3,000人次之餐具，可分單、雙、參、肆槽，另可加預洗槽、雙沖洗段、烘乾段、緩衝段…等可做出各樣的選擇，(模塊式可任意組合)且可任意加高加寬做出量身訂做的機種。

註：各品牌狀況數據可能會有些微差異。

 

雙槽雙沖洗標規龍 四槽雙沖洗四烘乾加寬雙開門龍機 (一餐12,000人次)

 

 

各種隧道機種於現場的應用

 

6類：大型洗滌洗籃洗桶喜烤盤機設備：

量身訂做各種物流業、DC鮮食廠、食品廠、大型央廚及烘焙廠…等各種規格機種。

各種 團膳、食品廠 洗籃機/洗桶機/水柱水刀及風刀的運用

 

 

商用洗滌設備發展流程與技術

 

筆者認為將來的商用洗滌機的發展方向為:

各機種配置熱能回收系統設備的照片如下：

 

各款智能型新一代機種

 

 

台灣洗滌設備業市場發展概況

國別	No	品牌	適用現況
德國	1	Winterhalter德國廠及亞洲廠	小型機活躍，中大型機存在於專案,洗鍋機暢銷
	2	MEIKO德國廠	小型機仍有中大型機存在於專案
	3.	HOBART德國廠	大型機才有
義大利	4.	Electrolux義大利廠	小中型仍於市場活躍
	5.	COMEDA   義大利廠	小型機仍有,洗鍋機有
	6.	ARISTARCO義大利廠	小型機活躍
	7	LAMBER    義大利廠	小型機仍有
	8	EUROTEC   義大利廠	小型機仍有
	9	ELETTROBAR義大利廠	小型機活躍(HOBART)副牌
西班牙	10	FAGOR西班牙廠	小型中/大型機存於專案
日本	11	Hoshizaki日本廠	小型機仍有
	12	Fujimark日本廠	小型機仍有
	13	Maruzen韓國廠	小型機活躍
美國	14	HOBART天津廠	全系列活躍
	15	ECOLAB中國廠	小機器活躍
	16	HOBART美國廠	大型機才有
	17	JAKSON美國廠	小型機才有
台灣	18	PROWELL上海廠	全系列活躍
	19	VICTORY上海廠	全系列活躍
	20	HUNG QI上海廠,韓國廠	全系列活躍
	21	CHENG TAI上海廠,韓國廠	小型中型機活躍
	22	委宏台灣廠	中大型機活躍
	23	不銹廠自製品牌台灣廠(多家)	中大型機活躍標案為主
	24	北昕台灣廠	小中型機
	25	GCHI上海廠	中大型機存在於專案
	26	VICTORIA上海廠	小型機活躍
	27	OKIHARU韓國廠	中大型機活躍
	28	POTENCER韓國廠	小型機活躍(EON貼牌)
	29	G-WINNER台灣廠	全系列活躍
	30	FOOD MAID台灣廠	目前小型機為主
	31	DCPROCLEAN廣東廠	全系列活躍
韓國	32	DOLPHIN韓國廠	小型機活躍
	33	T&T韓國廠	中大型機活躍
	34	SOLOMON韓國廠	小中大型機活躍
	35	POSEIDON韓國廠	小型機活躍
	36	BLITZEN韓國廠	小型機活躍
	37	PRAIM韓國廠	小型機活躍
	38	VVR韓國廠	小型機活躍
	39	NISSOH韓國廠	小型機活躍
	40	EON 韓國廠	小型機活躍
	41	SJM 韓國廠	剩大型機
	42	HANSONIC韓國廠	初推廣
香港	43	CHAMPION上海廠	全系列活躍
大陸	44	VEETSAN上海廠	全系列活躍
	45	KAPASS上海廠	全系列活躍
	46	SINCERE上海廠	小中大型存在專案
新加坡	47	G-TEK上海廠	小中型機活躍

 

 

 

請參考附件3 定點洗滌設備設立之優缺點及費用VS離場清洗之優缺點及費用 

 

	現場設立自動洗滌設備	離場送洗
優點	1.以長期投資角度及攤提費用會較省。 2.自主管理性強，洗滌品質可以要求和提升。 3.設立符合規範合的洗滌設備後，洗滌品質，將在一定之水準以上。 4.可選擇各種適用之餐具。 5.人數少時也可以設立。 6.只要是購買得當的設備，其使用壽命可達十年，故平均費用成本自會減低。	1.談成合約後即可進行洗滌較快上線。現場無須預留洗滌場地及空間。 2.預算不足或無預算投資洗滌設備時可考慮方案之一。 3.適合學校或團膳業、科技廠、公家機關，一年一合約之配合方式。 4.可提供借用餐具之服務。 5.大規模案場方可提供服務。
缺點	1.現場要有場地，要有人洗滌及要有水、電、瓦斯或蒸氣等能源。 2.要有預算及事先投資一筆金額。購買自動洗滌設備、餐具及週邊設備等。 3.業者對自動洗滌設備不熟悉、易買到設計不佳、不堅固耐用及符合規範認証的機種。 4.較不適合學校、科技廠或團膳一年一合約之配合方式。除非廠方及校方有預算來建置。	1.餐具離場運送，需特別注意交叉污染之防護。 2.全台洗碗工廠數量不足，工廠接受量有限。洗碗工廠良劣差異大，現無統一規範及公權單位驗證，如工廠被衛生局稽查不通過，則影響巨大。 3.餐具洗滌品質和洗滌環境衛生無法自主管理和督導，不同單位餐具必會混合使用。 4.餐具無法選擇自己單位想使用之款式。長期使用費用會較高。 5.每餐不到500人以上，達不到經濟規模洗碗工廠無法承接。 6.鮮少有合格的廠家。
費用	例：中餐800人，晚餐600人之預估費用如下： ►設備：每月攤提NT$10,000(5年) ►清潔劑費用：每月NT$15,000 ►能源：每月NT$25,000 ►人力：每月NT$60,000 ►餐具攤提：每月NT$10,000(5年) ►平均每月總計NT$120,000	例：中餐800人，晚餐600人之 預估費用如下： ►每套4元/人次~5元/人次~6元/人次，每月36,400/人次。 ►每月費用：NT$145,600~$182,000~$218,400 (依使用餐具等級而有不同價位)

普為興業(股)公司製表

 

 

請參考附件4 租賃市場概況及比較表

 

比較項次/租賃方式	自動洗滌設備租賃	自動洗滌設備租送	洗滌設備駐點承包
基本簽約年限	至少3~5年	1~3年或1~5年	1年起(含)
提供設備之新舊	新機時費用較舊機高40%以上舊機時費用較低	必為新機	舊機為多
提供餐具否	一般無提供	一般無提供	可提供，但款式有限
提供人力否	無	無	可提供
自動洗滌週邊設備	一般建議業主自購，只提供主機部份	可分期，所有設備	全可租用
專業清潔劑部份	進口清潔劑為主，另外計價或統包價	進口清潔劑為主，另外計價或統包價	內含：提供一般為國內製品
短期平均費用	最便宜	次高	最高(每月支出)，含人事
短期內投資金額	低,容易上手	略高	為固定費用
提供之設備	進口品，具認證為大宗	進口品，具認證為大宗(也有廠商提供自製品牌)	國內製最多，有專利但無認證
長期攤提投資費用	長期來說費用高，財產仍為乙方	分期結轉後費用最低	長期來說最高，若干年後仍為固定費用
自動洗滌設備所有權	租賃乙方	分期完畢歸甲方，可作為資產	駐點承包方

普為興業(股)公司製表

 

 

 

 

 

市面上有很多充其量的沖水機(溫度不足及洗滌力道不夠)假冒洗碗機在濫竽充數，可以從外觀到內部檢查，其加工是否精緻並要求提供設備爆炸圖及零件編碼等資料，如果連這些資料都不達標表示後續維護會產生大麻煩，那麼再便宜都不建議採購，最好可以在採購設備前多打聽業界，千萬不要買不專業的洗滌機，不然客戶一但發現餐具器皿洗不乾淨且有很多問題後就會到處宣傳洗碗滌機洗不乾淨，造成世人對自動洗滌設備的誤解。

 

唯有慎選洗碗機設備品牌，加上好的清潔劑及服務供應商才能使消費者真正擁有科學洗淨的效果和品質，餐飲衛生在未來是一條必需長期堅持走的路，在未來大缺工及外食人口將越來越普及，透過好的餐飲廚房設備來烹煮食物，及讓好的洗滌設備來協助我們將器皿及餐具清洗及消毒乾淨將成普遍趨勢。

 

現代的年輕人沒人願意彎腰洗碗了、年長的一輩也逐漸洗不動了、市場步入老年化及大缺工.....因此大量降低洗滌設備的購入門檻並提升市場佔有率讓每一個商家都用的起洗碗滌機就是餐具洗滌業的目標。

 

    所以能夠在工藝及技術上研發出價格實惠、電力易上手、能耗得到最大利用率但又能保有良好洗滌效果和堅固耐用的高CP值機種、這樣的【抗通膨經典機種】一定能夠在市場上造福業界且得到歡迎

 

以上，就是我入行多年來對於商用洗滌設備的一些經驗觀察與心得，在這裡提出來給大家參考，也期待同業們一起努力，共同提升產品素質，藉此開創出更光明、更有未來的商用洗滌市場產業。讓身為大廚房餐飲設備其中一環的我們,一起做好本份,為大廚房設備整體的提升貢獻出心力.